青茶の製造方法
④殺青（さっせい）
カテキンの酸化を止める為に、茶葉に火を入れる（熱する）作業です。 上の中国茶六大茶類の図を見てください。酸化は、放っておくとどんどん進みますので、殺青で酸化を止めます。青茶は、途中まで、紅茶・白茶は、ずっと発酵しています。この殺青は、日本茶の蒸しの工程と同じですが、中国茶は、主に鍋で炒るため、海藻のような青臭味ではなく、香ばしくなります。
⑤揉捻（じゅうねん）
殺青後の熱が有るうちに葉を揉む作業です。形を整えながら細胞を壊し成分を浸出しやすくさせます。
みん南（みんは門構えに虫と書き、福建省のこと）青茶と台湾青茶は、布に硬く包んで行うため「包揉（ほうじゅう）」「団揉（だんじゅう）」とも呼びます。
⑥乾燥
熱で乾燥させて粗茶の出来上がりです。出荷前や問屋・販売店で最後にもう一度乾燥の工程を行うことも有ります。
烏龍茶の産地
①福建省 ②広東省東部 ③台湾 →気候の影響高い為、烏龍茶の銘茶はここにしかありません。※台湾近辺の丸の中です。
①－１ みん北青茶
福建省北部、武夷山を中心とする地域
特徴：重萎凋軽揺青：放置、水分の蒸発工程に重きを置き、揺らして葉に傷をつける作業は少ないため、この様な形状になります。
代表：岩茶（巖茶）
形状：条形、縦長でよじれの有る形。
①－２ みん南青茶
福建省南部
特徴：軽萎凋重揺青：みん北の逆で、放置、水分の蒸発工程を軽く行い、揺らして葉に傷をつける作業を多くします。
代表：鉄観音、黄金桂
形状：球状、布にくるんで固く締める「包揉」工程でこのような形になります。
② 広東青茶
広東省東部、潮州市鳳凰山近辺を中心とする地域
特徴：独立した1本の木と言う意味の「単欉」の名が付く物、木が違えば味も香りも異なると言う考え、鳳凰単欉でも80種を超える種類が有ります。
代表：鳳凰単欉（ほうおうたんそう）：花の香り、嶺頭（りょうとう：白葉）単欉：熟した果実の香り、黄枝香（おうしこう：クチナシ香）単欉、桂花香（けいか香）単欉：金木犀の香り
形状：条形、細長くきつめの縒（よ）り。
③ 台湾茶
台湾には、青茶のみでなく様々な種類のお茶が有りますので、まず、台湾における主な品種とお茶の分類からご説明します。
品種：鉄観音・四季春・翠玉・金萱・青心烏龍・青心大有・武夷
分類
台湾では、様々な品種で様々なお茶を作るためバリエーションが出来ます。（大陸は、品種重視の作り方をします。）
凍頂烏龍茶
台湾を代表する筆頭銘茶。南投県鹿谷郷の凍頂山を原産地とする。「包揉」工程で球状に仕上げられます。緑茶に近い味です。
文山包種茶
青茶の中ではカテキン酸化度が一番低いとされる。緑茶と烏龍茶の中間です。台湾での別名は清茶。良いお茶は香りが強く、かつ、スッキリとした飲み心地です。
東方美人
発芽の頃、ウンカと言う虫に噛まれた葉を敢えて使用し、独自の製法により作り上げたお茶。ウンカに噛まれた葉と芽の銀針が白い色をしている部分で、この葉が甘さを出します。青茶の中ではカテキン酸化度が一番高い。紅茶と烏龍茶の中間。「白毫烏龍茶」「台湾烏龍」「椪風茶」「Oriental Beauty」など、別称を多く持つ。香り味共に、まさに、紅茶と烏龍茶の中間で、甘みが有ります。
※加水分解酵素：水を加わえ分解されることを助ける物質