日本茶淹れ方、中国茶と違い

日本茶は、中国・台湾茶と違って、淹れ方で味が大きく左右されます。淹れ方によって、ポテンシャルを発揮する日本茶は、ただの値段が高いだけのブランド茶よりも、本当に美味しいお茶がたくさん有ります。一定ランクのお茶で淹れ方さえ間違わなければ大丈夫です。ご紹介いたします。

 

煎茶(深蒸し茶)の淹れ方

 

日本茶で本当に美味しいのは、やはり「煎茶(せんちゃ)」ですね!深蒸し茶も淹れ方は同じです。

煎茶以外は、番茶・ほうじ茶・玄米茶・玉露・かぶせ茶・抹茶・蒸し製玉緑茶(ぐり茶)・釜炒り製玉緑茶(中国式、一部九州)などがありますが、これらは全て不発酵茶:緑茶です。

※緑茶以外は、烏龍茶、紅茶など、6大茶類図を参考にしてください。中国・台湾茶各種の製法にそれぞれ出ています。

 

お湯の準備

まずは、煎茶の淹れ方ですが、その前にお湯の準備です。

水道水で良いですが、軟水であれば大丈夫です。硬水では、成分が抽出されなかったり、偏ってしまい味が変わります。

※そもそも硬度(水の中に含まれるミネラル成分:カルシウムとマグネシウムの合計含有量)値が小さいものが「軟水」大きいものが「硬水」と言い、WHOでは、0~60mg/L=軟水、60~120mg/L=中程度の軟水、120mg/L~180mg/Lを硬水としています。日本の水道水は、ほぼ何処でも120mg/L以下の軟水です。詳しくはこちらを見てください。ペットボトルなどには、記載されてますので確かめてください。

 

お湯を一度(約10秒)沸騰させます。それを冷まして使います。

 

一度沸騰させるのはカルキを飛ばすためで、沸騰前90℃のお湯と、沸騰してから冷ましたお湯の味を比べて見てください。沸騰前は何となくピリピリとしています。そして沸騰後はまろやかです。美味しいお茶を淹れるにはここも重要です。

※これが変わらない時などは、やかんやポットを洗剤で洗った後だったり、お茶を煮出した後だったりします。一旦お湯を捨てて、2~3度沸かせばまろやかになると思います。

 

淹れて行きましょう(^^♪

何℃まで冷ますか!ですが、どんな味のお茶を淹れたいか?によって決まります。

 

何処のお茶か、どんなお茶かによっても変わりますが、今回は、100g=1,000円程の鹿児島産の特上煎茶、または、上煎茶:八十八夜前後に摘み取られた一番茶を使用します。

※なお、このお茶は飲んだ後の「茶殻」に、ポン酢をかけて食べられるほど柔らかく、そして栄養分=カテキンが豊富で柔らかく美味しいです。まるでホウレンソウのお浸しかもっと柔らかいです。この位のお茶を使いましょう。食べられると知ると決して高くないと思いますが…

 

一人分湯量60㏄に、2gの茶葉を使います。

 

以下が、温度と抽出成分の関係図ですが、どんな味が出るかがこのグラフから分かります。アミノ酸は旨味、タンニンは渋味、カフェインは苦味です。

※このお茶の場合、温度は、低で50℃、高で100℃です。

 

73℃辺りでアミノ酸とカフェインの線が交差・逆転します。つまり、73℃以上で淹れると旨味よりも苦味を感じやすくなります。

87℃辺りでタンニンとアミノ酸が交差・逆転しますので、87℃以上で淹れると渋味も出てきます。

とは言え、これらの温度以上になると旨味が消えてしまうわけではありません。バランスが変わるのです。このバランス具合はそれぞれのお茶で淹れてみないと分からないところもあります。

 

そうじて、旨味を楽しみたいなら:60~70℃。

お酒を飲んだ後に口をさっぱりさせたいなら:85~90℃。

のどが渇いているなら:80℃。

と、言った感じです。

 

そうです。旨味が多い低い温度で淹れた方が良い・美味しいと言う訳ではありません。

お酒を飲んだ後に60℃で淹れたら、まったりとして美味しくありません。そんな時は、苦味と渋味がなるからこそ口の中がさっぱりします。

 

飲む人がのどを乾かしているかどうか?体調がどうなのか?がまずは重要です。お茶は旨味・苦味・渋味、それぞれがあいまって始めて美味しいのです。

 

※なお、お湯を冷ます目安として、急須や茶器に一回お湯を注ぐと約5~10℃下がります。間を取って7.5℃とすると、2回別の茶器に注いでから急須に注いだら90℃は、67.5℃になります。

 

このお茶の抽出時間は、1回目:約1分です。2回目:10秒です。

 

数人分淹れる時は、濃淡のないように廻しつぎ、最後の一滴まで絞り切りましょう。

 

そして、美味しく味わえる温度は50~65℃と言いますので、そこまでにしなくても良いですが、少し冷ましてから飲んで頂きましょう。

 

一煎目をつぎ終わったら、急須をポンと手に当てて茶葉を真ん中にしておき、2煎目のお湯を茶葉の山に注げるようにしておくと良いです。

 

この様に、淹れ方によって特に日本茶の味は変わります。飲んでもらう人の状態によっても美味しいお茶は変わります。【茶】と言う字は、草と木の間に人が居ると描きます。このお茶の淹れ方=気遣いが出来る人は素晴らしいです。と日本茶鑑定師先生の談。

 

深蒸し茶

  

深蒸し茶も淹れ方は同じです。と最初に書きましたが何が違うのでしょうか!?簡単にご説明します。

 

普通煎茶に比べて2倍以上の時間蒸して作るのが深蒸し茶です。

煎茶が黄色い水色に対して、深蒸し茶は抹茶のような緑色です。

蒸し時間が長いほど形状が細かく崩れ成分をより多く抽出出来ますので、健康効果もより優れています。

煎茶と深蒸し茶

 

お試し

 

こちらのサイトで、分かりやすく煎茶・深蒸し茶のお試し商品が購入出来ます。宜しければお試しください。※時期によって品切れしている場合もあります。※なお、茶殻を食べるには少し硬い部分も有るかもしれませんが…

普通煎茶の100g:1,000円程度の物

 

茶農第一人者:斉藤さん作! 奥山の名匠(おくやまのめいしょう)80g袋 販売価格1,080円(本体価格:1,000円)➡こちら

山あいのスッキリ味の普通煎茶! JAS認定無農薬 有機栽培煎茶100g袋 販売価格1,080円(本体価格:1,000円)➡こちら

 

一番人気商品! 鳳竜(ほうりゅう)【新茶名:初摘】 100g袋 販売価格1,080円(本体価格:1,000円)➡こちら

知る人ぞ知る!出物の王様!数量限定品! 特撰芽茶(芽茶)200g袋 販売価格1,296円(本体価格:1,200円)➡こちら

 

なお、こちらのサイトではスイーツもありますので良かったら見てください。お濃茶テリーヌ・ショコラ➡こちら

スイーツ特集にも追加しています。➡こちら

 

台湾・中国茶(紅茶)の淹れ方

 

対して台湾・中国茶(紅茶)の淹れ方ですが、緑茶などを除いて熱湯で淹れて頂ければ美味しくなります。発酵度が高い分、温度による成分(アミノ酸・タンニン・カフェイン)の抽出に温度差が無いのです。(※緑茶などは発酵度が低いため差が生じます。)

 

台湾・中国茶が誰が居れても美味しく、誰でも簡単に淹れられるゆえんです。

一部の緑茶などは、都度種類ごとに説明が書いてありますので見てください。

 

また、台湾・中国茶(紅茶)は、70℃以上で淹れないと香りが出ません。日本茶は味に重点を置いていますが、単叢のように台湾・中国茶(紅茶)は、様々な香りに重点を置いているのです。

 

熱湯を使って茶器に注いだ時に5~10℃温度が下がります。さらに、抽出中の1~2分で下がって行くのですが、多くの烏龍茶は、95℃が最適な抽出温度なのです。

 

そこで、茶器に先に湯を注いだりかけたりして、少しでも温度が下がるのを防ぐのです。

 

ただ、そこまで95℃を維持することは出来ませんし、熱湯で淹れて温度が下がって行く時に、その辺の温度帯を通れば十分香も抽出されますので、熱湯で淹れるということです。

 

当店で扱っている簡単タンブラーを使って、300㏄:2人分を熱湯で淹れると、丁度良いのです。タンブラーはこちら➡

 

また、中国茶の正式な淹れ方については、こちらを見てください⇒